Keukenventilatiesystemen volgens het principe van het totaalontwerp
Een naar behoren ontworpen kapsysteem van de juiste grootte zorgt ervoor dat de dampen en geuren alsmede de convectiewarmte doeltreffend worden ‘gevangen’ en afgevoerd. Maar om voor een comfortabele temperatuur in de keuken te zorgen, is er echter meer nodig. De stralingswarmtelast gegenereerd door de apparatuur, de mensen, de verlichting, de wanden, de zonnelast en de potentiële warmte en vochtigheid van onbehandelde compensatielucht moeten door het klimaatregelingsysteem van de keuken worden tegengegaan.

Het verdient aanbeveling een onderdruk te handhaven in de keuken. De hoeveelheid uit de keuken afgevoerde lucht moet minstens 10% groter zijn dan de lucht die in de keuken wordt ingeblazen. Dit garandeert dat de kookgeuren niet naar de aangrenzende ruimten stromen. 

Traditionele mengsystemen voeren lucht toe op het niveau van het plafond en dit met hoge snelheden. Hierbij worden de lucht in de ruimte en de toegevoerde lucht goed met elkaar vermengd. Onzuiverheden en warmte worden a.h.w. aangelengd en binnen de zone vermengd.

De verdringingsventilatie is gebaseerd op de natuurlijke beweging van de lucht. Verdringingslucht wordt via speciaal ontworpen verdringingsroosters ingeblazen, en warmte en onzuiverheden worden in lagen naar het plafond gevoerd. Verdringingsventilatie zorgt continu voor de toevoer van verse lucht.

Uit onderzoek is gebleken dat snel toegevoerde lucht de dampwolk verstoort wanneer mengroosters dicht bij de kap worden geïnstalleerd. Hierdoor wordt een deel van de damp uit de kap gezogen en vergroot de warmtelast in de ruimte.

Overeenkomstig de nieuwe VDI 1999 vereisen mengventilatiesystemen 15 tot 20% grotere afzuigdebieten dan verdringingssystemen om even efficiënt te zijn.